檸檬蛋白批

      

時間:
     預備: 20分鐘 (用現成牛油撻皮)
     預備: 30分鐘 + 30 分鐘 冷凍 (自家製牛油撻皮)
     烘焙時間: 15 -20 分鐘
   
份量: 2 個 5吋 批

材料： 

1) 牛油皮：

無鹽牛油，溫室               55克

低筋麵粉(Cake pastry)    125克  (可用 110克淨麵粉 + 15克生粉 代替)

白砂糖                               30 克
鹽                                        少許, 一撮
蛋液                                   兩湯匙
雲呢嗱油                         1 茶匙

2) 檸檬吉士:

生粉                                    4 茶匙

麵粉                                    1 湯匙
白砂糖                                 1/4 杯/ 50克

熱水                                    180 毫升

檸檬                                     1 個

檸檬皮                                少量

牛油                                    1 湯匙
蛋黃                                    2 個
鹽                                        一撮

3) 蛋白霜：

蛋白                                      2 個

幼砂糖                                  3 湯匙 

步驟： 

牛油皮

1) 預熱焗爐至175C, 將低筋麵粉,糖,鹽混合攪拌,加入室溫牛油, 攪拌至完全混合.
2) 加入兩湯匙蛋液,攪均.用手將麵團揉至一團麵團.
3) 用保鮮紙包好, 放入雪櫃雪20至30分鐘.
4) 將牛油皮面團取出, 等數分鐘. 其間準備撻模, 塗一層薄薄的食油或牛油.
5) 準備兩層保鮮紙, 舖一張於工作台上, 把面團放上, 再放另一張保鮮紙於上面, 用面團掍把面團搓薄至約3至4毫米厚. (如牛油皮太濕,面團粘手,加入1湯匙面粉再搓勻, 如牛油皮太乾, 太多麵團碎, 可加入少量蛋液或水份. )
6) 撻皮成形後,放整塊撻皮放上撻模上, 用手輕壓牛油皮平貼於撻模上, 再用手指或刀將多餘的牛油皮沿模的邊沿除去. 如牛油皮出現裂紋, 可用多餘的牛油皮補上, 或輕按壓合上裂紋.
7) 於撻底上用叉刺滿洞, 放入焗爐, 焗約10分鐘或至金黃色.

檸檬吉士

1) 將80毫升水煲滾.

2) 用另一個煲放入麵粉,生粉, 開中火加熱,攪拌,

3) 倒入熱水, 檸檬皮及檸檬汁, 攪均直至麵粉完全溶合

4) 再加入牛油, 再攪均, 最後加入蛋黃. 繼續攪拌至開始沸騰 (見表面有氣泡).

5) 熄開, 閣至 幾分鐘, 倒入牛油撻皮

蛋白霜

1） 用打蛋器打兩隻蛋白至起泡。將白砂糖分開每一湯匙一邊慢慢灑入起泡蛋白一邊發打。繼續發打蛋白直至所有砂糖加入蛋白泡。繼續發打蛋白至企身。 當蛋白打至有光澤，或 將一匙羹蛋白 反轉不掉下來10秒 更可。

2) 趁吉士仍溫熱時, 把蛋白霜輕放上吉士撻上, 用匙羹在表面勾出倒勾, 或用擠袋擠出花紋.

烘焙:
1)將撻放於焗盤最低層, 用130C 焗, 留意焗爐熱力是否均勻, 轉動撻的位置以免部份蛋白燒焦.
2) 熱食冷食均可, 蛋白不宜冷藏多於一天, 待冷卻2小時內放入雪櫃, 建議用密實膠袋/盒存放雪櫃, 蛋白霜會因空氣水份變軟, 不宜保存長時間!